芝麻油，又稱(chēng)香油、麻油，是從芝麻中提取出的食用油脂。芝麻油中含有人體必備的脂肪酸(亞油酸、油酸等)且因其獨特濃郁的風(fēng)味，在國人的飲食中占有重要地位。芝麻油的加工主要有水代法、壓榨法、浸出法、酶法等，這幾種加工工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，下面就讓我們一起來(lái)了解一下吧。
水代法又稱(chēng)小磨法，水代法提取的芝麻油也就是我們常見(jiàn)的小磨香油。水代法生產(chǎn)芝麻油是利用蛋白質(zhì)的親水性，讓磨成漿的芝麻蛋白質(zhì)吸水下沉，在利用芝麻油和水的比重不同，達到油水分離的目。
  水代法提取的芝麻油風(fēng)味獨特濃郁，且生產(chǎn)投資少，操作簡(jiǎn)單方便;但水代法得油率低、勞動(dòng)強度高，靜置的時(shí)間較長(cháng)。
2、壓榨法
  壓榨法生產(chǎn)芝麻油是利用設備的機械壓力，將油脂從芝麻油中擠壓出來(lái)。常見(jiàn)的設備有液壓榨油機、螺旋榨油機等。在之前，古人們榨油是通過(guò)人力或畜力利用人工腳踏，楔塊擠壓油料的方式來(lái)生產(chǎn)食用油。這種方法在現在看來(lái)，對于食用油的品質(zhì)、食用安全等都有隱患，因此現代大多采用液壓榨油機或是螺旋榨油機來(lái)生產(chǎn)芝麻油，目前只有少數村莊還保留這種古老的壓榨方法。
 采用壓榨法生產(chǎn)的芝麻油具有明顯的芝麻香味，按照國家標準可以分為一級和二級油，壓榨法制油設備投資比水代法要高，香味也略差，但得油率高、工藝簡(jiǎn)單、勞動(dòng)強度低、環(huán)境衛生好、易于工業(yè)化。
3、浸出法
  浸出設備浸出法是利用溶劑與油料充分結合從而萃取出油脂的加工工藝。芝麻油含油量高，不適合直接浸出。采用浸出法生產(chǎn)芝麻油通常會(huì )配合榨油機一起采用預榨浸出工藝來(lái)進(jìn)行，即先對芝麻進(jìn)行預榨，再將壓榨后的芝麻餅進(jìn)行破碎浸出，制取出餅中殘留的芝麻油。
  浸出的芝麻油必須要通過(guò)精煉油設備除雜，脫除油脂中磷脂、蛋白質(zhì)、機械雜質(zhì)、殘留的溶劑等雜質(zhì)后方可食用。
4、酶法
  水酶法是一種新型的提油方法。它以機械和酶解為手段破壞植物細胞壁,在提取過(guò)程中不需要有機溶劑,且提取的油脂不需要脫膠工序,這樣就降低了投資成本和能量的消耗。在提取油脂的同時(shí),能有效回收原料中的蛋白質(zhì)及碳水化合物,且在提油過(guò)程中一些油料中的有毒或抗營(yíng)養因子能很好地除去。
  與傳統工藝相比,水酶法具有提油技術(shù)設備簡(jiǎn)單、安全、效率高;所得的毛油質(zhì)量高、色澤淺、易于精煉;處理條件溫和,能生產(chǎn)出脫毒的蛋白產(chǎn)品;生產(chǎn)過(guò)程相對能耗低等優(yōu)點(diǎn)，但水酶法提取油脂還處于實(shí)驗室研究階段,如要應用于工業(yè)化生產(chǎn),還需解決產(chǎn)量、效率、價(jià)格等問(wèn)題。